鸡尾酒：成年人好的安慰剂

　　品酒作家 David Wondrich 曾经将鸡尾酒描述为“美国的第一个烹饪传统”。这一传统起源于18世纪最朴素的自由集会场所——当地小酒馆。

　　早在殖民时期，大部分小酒馆就会提供棕榈酒——添加了糖和调料的热酒。1767年，人工碳化技术令酒吧里的售卖饮料跨进了新时代。很快，碳酸水就与威士忌被调和在了一起，这就是调酒术的起源。

　　1862年在纽约，出现了一本叫《酒保指南》(Bartender's Guide)的书，由一位叫杰瑞·托马斯(Jerry Thomas)的人所编写，这是第一本涉及鸡尾酒的书。书里介绍了236种美食的做法，同时还介绍了13款鸡尾酒。在这本书中，鸡尾酒被称为Brandy Crusta，而并非我们今日所说的Cocktail。作者将这些鸡尾酒看作是钓鱼及其他运动爱好者的时尚创造。

　　这是个好的开始，这本指南中介绍的调酒配方为调酒技术的发展作出了重要贡献。此后，19世纪70年代开始出现了各式各样的调酒器具——比如制冰机，这种机器的出现使人造冰块成为可能，而冰块则是鸡尾酒调制过程中不可或缺的重要元素。

　　鸡尾酒很快就成了优质生活的一部分，它的身影出现在了邮轮、飞机等上流人士出没的地方。鸡尾酒调制起来复杂而精致，不是普通人可以随意享用的，也因而成为了优雅高贵生活的代名词。

　　从19世纪末开始，以曼哈顿和干马天尼为主的系列鸡尾酒风靡大西洋两岸并成为鸡尾酒中的不衰经典。这些鸡尾酒神奇地把世界各地的烈酒联系起来，如意大利的味美思、美国的波旁威士忌还有英国的金酒等。这种混饮一时间成为当时的流行饮法。从配方上不难看出，那时的鸡尾酒总体偏烈，率性且力道十足。在发明鸡尾酒的美国人眼里，“那个时代的鸡尾酒独有一种老派风范，硬汉味十足，又不失风花雪月的柔情。”

　　1919年，由于禁酒令，鸡尾酒文化被迫转至地下，直到第二次世界大战，烈酒才重新开始流行。战后岁月里，伏特加酒开始流行，逐渐成为了当今调酒师最常用的烈酒。

　　二战后的四五十年代，整个欧洲都弥漫着奢靡的消费主义气息，那些年被称为“疯狂的年代”(或“愉快的20世纪”)。欧洲人的乐观主义很快传到了美国，产生了很多至今都仍然经典的鸡尾酒款式。在“歌照唱舞照跳，明天永远不会来”的鸡尾酒派对上，马天尼、曼哈顿、血红玛丽、边车、金飞士、美国佬和汤姆考林被大量喝掉。时装的发展从另一个侧面见证了鸡尾酒派对的黄金时代，上世纪40年代末，克里斯汀·迪奥首次提出了鸡尾酒礼服的概念，他于1948年推出了鸡尾酒礼服——胸部开口较低，裙身呈A形或直身式，裙长至小腿，比正式晚礼服稍短，介于休闲服和正式晚礼服之间，受到上流社会女性的广泛喜爱。

　　到了60年代，女权运动让女人们开始和酒精结缘。甜型饮料因此大受欢迎，与硬汉味十足的烈性鸡尾酒平分天下。

　　如今，无酒精鸡尾酒的流行无疑是鸡尾酒伟大复兴的重要标志——这意味着人们开始像对待一杯华丽的饮料一样对待鸡尾酒。人们开始相信，相比于 100多年前的黄金时代，现在是鸡尾酒更好的时代。随着技术的发展，瓶装鸡尾酒、陈酿鸡尾酒、分子鸡尾酒开始出现，最近甚至有了机器人调酒师——不过大众并不太看好这些冷冰冰的家伙，毕竟鸡尾酒是一门调配艺术，是由调酒师为客人创造出来的一种多变的文化。一旦缺少了深度，鸡尾酒也不再有意义。

　　在过去的几年里，调酒师们看起来已经获得了让他们值得骄傲并认真对待的调酒手艺，才华横溢的调酒师著书立作，像明星主厨一样拥有大量忠实追随者。事实上，如果你想要知道如今哪里最红火，人气最旺，那些供应顶级鸡尾酒的地方肯定错不了。

　　一个自己的小酒吧

　　似乎有某种魔力，站在吧台后面的每个人看起来总是那么酷。电影《鸡尾酒》上映之后，汤姆·克鲁斯的魅力让所有真正的调酒师都在一夜之间飞甩起了酒瓶。虽然我们强烈不推荐你在家里也这么干，但不得不说，在家里搭个小吧台，能调几款鸡尾酒，的确让你的生活看起来比别人有趣得多。

　　家庭小吧台必备工具

　　即使你不是调酒师，有正确的工具来混合和提供饮料能使你的聚会变得不同凡响。

　　量杯 ⑴ ⑵ ⑹

　　为你的鸡尾酒正确地测量成分，可以保证鸡尾酒平衡的味道。大多数量杯(或量具)都会一边有半盎司的测量额，一边有两盎司的测量额。

　　搅拌棒 ⑶

　　用于在玻璃杯底部捣碎水果或薄荷叶。

　　吧勺 ⑷

　　用于分层和搅拌，也便于从广口瓶中取出樱桃和橄榄。

　　过滤器 ⑸

　　在使用波士顿调酒器时，你通常会用到霍桑过滤器。它会使冰块留在调酒器中，而使果肉过滤出来。

　　调酒器(摇壶) ⑺ ⑻

　　波士顿(摇壶)调酒器(能装一品脱的玻璃杯)是专业调酒师的首选调酒器。一个标准的鸡尾酒调酒器刚好够家庭酒吧使用，而且，它看起来很时髦。

　　家庭小吧台必备基酒

　　一次烈酒专卖商店的购买体验可能会让一位调酒爱好初学者喘不过气来。这也是为什么了解这些基本要素很重要的原因。下面的烈酒是几乎所有鸡尾酒的基础，也可以在不同的聚会中帮助你很多。它们就是最著名的六大基酒。

　　威士忌

　　专家认为苏格兰威士忌是当今蒸馏得来的比较复杂的一种烈酒。享受其复杂味道的最好方法是为其加上冰块或是与甜苦艾酒一起放在曼哈顿鸡尾酒中。波本威士忌的独特性和可混性使其成为美国最为流行的棕色烈酒，它独特的颜色和味道来自于陈酿它的烟熏橡木桶。所以如果你正在制作冰镇薄荷酒，不妨也买上一瓶波本威士忌。加拿大威士忌与波本威士忌的制作和陈酿方式差不多，只是它需要混合更多均衡的味道。这种威士忌的流行配方为古典鸡尾酒和边车鸡尾酒。

　　伏特加

　　以下是你所需要了解的一些关于伏特加酒的知识。第一，伏特加是全球最畅销的烈酒之一。第二，成百上千的鸡尾酒中，有口味的和原味的伏特加酒都是最重要的基酒。伏特加酒是一种中性的烈酒；高品质的原味伏特加酒没有气味、味道和颜色。这也是它能够成为很多流行的鸡尾酒中的基础烈酒的原因，如大都会、白色俄罗斯、血红玛丽以及各种口味的马天尼酒。

　　朗姆酒

　　如同海盗一样，朗姆酒就等同于加勒比海。这种经典的酒从甘蔗中蒸馏得来，而且是很多派对中大受欢迎的知名鸡尾酒的基础烈酒，如莫吉托、朗姆可乐、菠萝鸡尾酒。朗姆酒复杂多变的味道可以与柑橘类混合物很好地混合。除了上述饮品外，朗姆干姜水或辣朗姆苹果酒也绝对值得尝试。

　　金酒

　　在蒸馏过程中加入植物性治疗药物，为金酒增添了一种独特的味道。马天尼酒和金酒中传统的基础烈酒都是类似于收敛药物的苦艾酒或酸橙片——可以扭转酒精干燥的口感。最受欢迎的金酒鸡尾酒有金汤力和汤姆考林。

　　龙舌兰酒

　　在泳池派对上需要一个搅拌机？在下雪天需要燃烧空气的热力？龙舌兰酒是你想要提供的很多流行饮品中的基础烈酒。用龙舌兰酒制作的最著名的鸡尾酒是玛格丽塔，你也可以用它与最喜欢的其他酒水进行混合，如龙舌兰日出或长岛冰茶等。

　　白兰地

　　白兰地有一种无法替代的特殊香气。这种高雅醇和的口味来自于葡萄酒或其他水果酒发酵后的蒸馏，以及在木桶里所经历的相当时间的陈年。世界各国都出产白兰地，其中法国人酿的最好——因为他们有干邑白兰地(COGNAC BRANDY)。干邑是法国的干邑区出产的白兰地。一般在调制鸡尾酒时选用普通干邑就可以了，毕竟往顶级干邑里兑果汁和汽水有点暴殄天物。最受欢迎的白兰地鸡尾酒有亚力山大、阿拉巴马、白兰地酸酒等。

　　鸡尾酒的惨淡时代

　　一想到禁酒令，鸡尾酒爱好者们就会泪眼朦胧。在超过14年的时间里，美国宪法第十八次修正案迫使鸡尾酒转入地下。在禁酒令尾期出现的是一种全新的再次振兴的鸡尾酒文化，一种持续至今的鸡尾酒文化，一种始于撤销日的鸡尾酒文化。

　　1920年1月16日

　　第十八次修正案生效时，两件事情发生了。第一是美国最好的酒保收起了他们的行囊驶往欧洲和古巴。第二是犯罪集团开始走私酒精到美国，且非法酒吧(被称为地下酒吧)开始兴起。

　　大城市里的地下酒吧用高标准的装饰和精心制作的密室来掩饰酒精。纽约城的鹳鸟俱乐部用银色皮革和现场表演来掩饰；杰克和查理的 Puncheon 俱乐部则在隔壁房子里的一堵墙后有个秘密酒窖。

　　地下酒吧并不会充分存货，否则，遇到搜捕时，他们需要花很长的时间来进行清理。烈酒的范围开始缩小——犯罪辛迪加组织喜欢提供高质量的苏格兰威士忌，而不是苦艾酒或必打士酒。得不到走私酒的人会在家里尝试酿制他们自己的烈酒，很快“浴缸金酒”(混合在浴缸中未加工的烈酒)开始出现。

　　1933年12月5日

　　第二十一次修正案被批准，第十八次修正案被废除。鸡尾酒很快回到了原来的形态，并再次出现在大众文化中。Humphrey Bogart 和 Ingrid Bergman 将香槟鸡尾酒定格在了卡萨布兰卡。在经济大萧条和二战后，鸡尾酒继续恢复着其魅力。

　学调三款著名鸡尾酒

　　我知道，科技已经无孔不入了。随手按一下APP就可以挑选葡萄酒、可以获得名厨的经典菜单、可以得到最红调酒师的调酒配方。但当你真的兴致勃勃地买好了酒、摇壶和各种配料，回家动起手来，似乎调出来的成品总是不尽如人意。本期，我们就请出世界各地最红的调酒师，手把手教你调制这些经典的鸡尾酒，让你在家里也能大显身手，开一场正宗又洋气的鸡尾酒派对！

　　调酒师配方

　　北京瑞吉酒店

　　任职8年，从酒吧调酒师做起，现任丹尼艾丽意大利餐厅副经理

　　

　　血红玛丽(红色加吉鱼)

　　配方 伏特加、鲜榨柠檬汁、番茄汁、伍斯特郡辣酱油、辣椒汁、黑胡椒粉、辣椒粉、食盐、黑胡椒

　　历史 1934年，在纽约瑞吉酒店著名的King Cole酒吧有一位名为Fermand Petoit调酒员，他曾在巴黎用番茄汁和伏特加酒首次调制出了一款名为“血红玛丽”的鸡尾酒。来到纽约瑞吉酒店后，他在这款酒中加入盐、胡椒粉、柠檬汁和伍斯特郡辣酱油，创造出独具特色的“血红玛丽”鸡尾酒，也被称为“红色加吉鱼”，备受人们喜爱，并流传至今，成为瑞吉酒店标志性饮品。

　　衍生鸡尾酒 北京瑞吉酒店独创——长城血红玛丽

　　配方 青岛啤酒、番茄汁、鲜榨柠檬汁、伍斯特郡辣酱油、辣椒汁、黑胡椒粉、食盐

　　调酒师配方

　　d-lounge 酒吧调酒师

　　清酒马天尼

　　配方 清酒、伏特加、桂花糖浆、黄瓜1片

　　历史 马天尼酒被称为“鸡尾酒中最佳杰作”——鸡尾酒之王。有人说：“鸡尾酒自马天尼酒开始，又以马天尼酒告终。”它不仅仅是一种饮料，更是一个关于鸡尾酒的传奇。H.L.Mencken曾经把马天尼称为“唯一能和十四行诗相媲美的美国发明”，而E.B.White则称之为“沉静的仙药”。1979年在美国出版了《马天尼酒大全》，介绍了268种马天尼酒。

　　马天尼酒的原型是杜松子酒加某种酒，最早以甜味为主，选用甜苦艾酒为副材料。在众多鸡尾酒中，“马天尼”是进化蜕变最快和走在流行尖端的一种鸡尾酒。它是“一种”酒而不是“一款”酒，因为马天尼已经成为一种广泛的概念。不单是杯子，而是以白色烈酒(大多数选用伏特加)为基酒，再调入其他颜色味道的原则，使其在鸡尾酒界里成为多面手。

　　现代美国版马天尼由杜松子和苦艾酒混调而成，该调法源于威尼斯的哈里酒吧，献于海明威，因为他是这家酒吧最著名的常客之一。

　　亚洲著名分子调酒大师，2010年荷兰鸡尾酒调酒大赛冠军

　　伯爵茶马天尼

　　配方 柠檬味伏特加、 君度橙酒、苹果汁、接骨木花风味糖浆、伯爵茶、鱼子酱

　　

　　Luis Salgueiro Viera

　　古巴调酒师协会的成员。2010年，他作为哈瓦那俱乐部大师团队的调酒师培训成员，为来自世界各地的调酒师进行专业调酒培训。Luis现就职于哈瓦那老市区的La Mina，是当地历史最悠久的酒吧餐厅之一。

　　

　　配方 哈瓦那俱乐部朗姆酒、青柠、柠檬、白砂糖、苏打水、薄荷、碎冰

　　历史 “Mojito”诞生于1910年的古巴。美国作家海明威(Ernest Hemingway)在古巴首都哈瓦那居住时，经常挂在嘴边的一句话就是“我的Daiquiri在La Floridita(哈瓦那著名酒吧)，我的Mojito在Bodeguita(哈瓦那著名酒吧)”。可见其对这两款鸡尾酒的喜爱。

　　在电影《迈阿密风云》中，巩俐问科林·法瑞尔(Colin Farrell)“要喝点什么”时，他回答“我是Mojito的朋友”。随后就看到两人上了游艇飞驰在大西洋上，居然真的为了喝一杯“Mojito”，从迈阿密赶去了哈瓦那最著名的“Bodeguita”酒吧。

　　衍生鸡尾酒 生姜莫吉托

　　配方 朗姆酒、薄荷叶、糖、安哥斯特拉比特酒、柠檬、生姜、苏打水

　　豪华鸡尾酒派对

　　关于白色烈酒的普及

　　Darren：中国的洋酒市场目前还是棕色烈酒(威士忌/干邑)的消费量较大，白色洋酒的饮用习惯刚刚开始普及。

　　但是在欧美市场，白色洋酒和相关的鸡尾酒风潮是非常主流的。这些年来，伏特加稳坐美国市场烈酒销量的头把交椅。2007年，在英国伏特加又取代了威士忌，成为了最畅销的烈酒。而GREY GOOSE法国灰雁正是美国乃至全球高端伏特加市场中的第一品牌。伴随着全球化的脚步，我觉得白色烈酒的高端品牌，在中国是非常有发展潜力的。我很荣幸有机会帮助这些在国外享有很高美誉度的品牌在中国开始起步。

　　世界级的鸡尾酒派对

　　Darren：在我眼里，真正懂得鸡尾酒精髓的人，是那些思想自由、重视体验、品位出众和拥有良好交际圈的中青年人群。

　　以我们的经验来看，全球性的名流高端派对，都注重给来的客人以精致和奢华的感官体验，以法国灰雁为例，作为一款白色烈酒，它从设计到口感都非常优雅和精致。在好莱坞名流社交圈曾有这样的说法：如果没有法国灰雁，好莱坞明星绝不会爱上伏特加。这也是白色烈酒风靡好莱坞的最好见证。

　　事实上，在各种顶级的名流派对中，鸡尾酒都是最经典的饮品，也是永恒不变的主题。在奥斯卡、戛纳、金球奖等顶级电影节期间，法国灰雁都会与组委会合作举办鸡尾酒会，并定制主题鸡尾酒。鸡尾酒派对也因此成为了著名电影节中一道独特的风景，受到众多明星和名流的拥趸。

　　一款好的鸡尾酒

　　Darren：鸡尾酒是从概念设计到完美呈现的过程，任何一个细节都是极其严谨的。

　　好的派对鸡尾酒，应该具备几个基本特质：

　　首先是良好的整体概念。鸡尾酒不是简单的混合，而是充满想象力的综合创意。高端的主题定制鸡尾酒必须有一个和主题非常契合的概念。如法国灰雁在去年奥斯卡金像奖上，为得奖影片定制的主题鸡尾酒“盗梦空间”。电影里有六层梦境，同名的主题鸡尾酒也提供了六层渐进渐变的味蕾体验。我们去年在国内某典礼上定制过一款主题为“太极”的鸡尾酒，上面就用肉桂粉画出了太极阴阳两仪的图案，口感中既有肉桂咖啡的浓郁醇厚，也有伏特加的清冽透彻。通过这样的概念设定来确定视觉、嗅觉、味觉等感官体验，然后再对鸡尾酒的原料和工艺进行设计。

　　之后是一系列严谨考究的细节，包括原料选择与配比、调酒器具的选择、调酒师的操作顺序和技艺、盛放鸡尾酒的酒杯、鸡尾酒装饰和点缀、上酒的配套装置等。举例来说，如果要调制最好的鸡尾酒，果汁必须采用新鲜水果精华部分鲜榨而成；而在调酒师操作的过程中，即使是在调酒壶中，放置冰块与放置酒的先后顺序互换，也会对口味产生影响。

　　最后，好的鸡尾酒是一个完整的享受过程，而资深的调酒师就是呈现这种享受的艺术家。从原料配置、制作过程、鸡尾酒的视觉效果、综合口感与回味、配料与饮用方式的创新、到鸡尾酒与主题的契合程度、对环境氛围的渲染程度，好的鸡尾酒提供的是一场奢华的感官体验。

　　Darren

　　Grey Goose 法国灰雁中国区品牌总经理

　　

　　时髦灰雁

　　配方 法国灰雁原味伏特加、汤力水、西柚角、冰块

　　TIPS 鸡尾酒配餐

　　随着鸡尾酒日益成为餐馆和夜店的主角，餐馆和食客都在摸索鸡尾酒与美食的搭配法。其实和葡萄酒配餐的秘诀一样，重点都在于酒和食物的味道都不能遭到破坏。

　　通常情况下味道浓郁的食物与鸡尾酒搭配最佳。小块食物的味道往往会非常浓郁和刺激，配上鸡尾酒再好不过了。像很咸、油炸或酥脆的食物，与鸡尾酒的浓烈口感相得益彰。

　　味道温和或十分清淡的菜肴与鸡尾酒可能不是很搭。比如沙拉就不是很好的搭配──除非是味道浓郁的沙拉。

　　在斟酌某道菜配什么酒时，专业人士更多会考虑什么味道能对主味起到补充作用。有时只需看看主菜盘中的配菜或装饰菜就可以了。如果是吃羔羊肉片，薄荷基调的鸡尾酒会很美味。橡木味道浓厚的威士忌则会让牛排口感更佳。在酒里加些水果──比如香蕉和酸橙──用来搭配诸如烤猪扒一类的烤肉则会非常棒。？

来源：精品购物指南