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轩尼诗干邑的调配秘诀

2012-07-05 15:30

干邑的品种不同,调配时使用的“生命之水”也各不相同。调配一款轩尼诗X.O需要选择干邑地区上百种原料。“不是所有的‘生命之水’都符合轩尼诗X.O的标准。

  为了保证调配工艺的一致,调配师是代代相传的。作为调酒师家族的费尔沃家族,记忆也是代代相传的。这140多年以来,轩尼诗X.O的口感没有发生任何变化,哪怕是极其细小的变化。

 

干邑
 
干邑

  纪朗德(RenauddeGironde)是个地道的干邑人,生于斯,长于斯,成年后干一份与干邑酒打交道的工作。在了解了这一点后,你会发现他颇有几分法国南部的相貌特征,譬如脸上隐约的红晕。若你碰巧去过他出生成长的那个著名小镇,或对这种特别的琼浆玉液有些喜好,且为此翻过几本书,大约会对他身后的家族肃然起敬。纪朗德是费尔沃家族(FilliouxFamily)的成员,这个家族在干邑已经居住了两个世纪。作为轩尼诗干邑世袭的调配总艺师家族,他们最为人所知的名声,是轩尼诗酒窖的“掌秘人”。

人们经常将干邑的调配比做交响乐的谱写,若依此比,这个神秘的干邑调配师家族就是轩尼诗干邑的幕后“作曲人”。他们把控着轩尼诗家族珍藏的2500余种 “生命之水”(Eaux-de-vie)的陈年状态,及时挑选出最合适的“生命之水”调配成干邑。对于轩尼诗而言,费尔沃家族的重要性不言而喻。1800 年,轩尼诗第一次将酒窖的钥匙交到费尔沃家族手里,自此,费尔沃家族便成为轩尼诗酒窖的“御用管家”,在此后的200多年间,从未易手他人。在干邑行业,这样的家族关系独一无二。“为了保证调配工艺的一致,调配师是代代相传的。作为调酒师家族的费尔沃家族,我们的记忆也是代代相传的。这140多年以来,轩尼诗X.O的口感没有发生任何变化,哪怕是极其细小的变化。”纪朗德告诉本刊。

纪朗德是费尔沃家族的第七代传人,也是轩尼诗干邑的调配师和品牌大使。“我从小开始学习干邑的品鉴方法,这听来简单,其实道路漫长。你需要学习理论,还需要长时间的实践。”纪朗德对本刊说,“实践花费的时间比理论更多——它不是从书上能学来的,特定环境的耳濡目染,让你产生热情,你才会选择这条路。家庭背景会有一些帮助,但只是一个因素而已。各种因素混合起来,才使我们成为我们。”

  他将成为干邑调配师的最重要条件归结为:经验与热情。大学毕业后,他并没有立刻回到家乡干邑,而是分别在纽约的唐培里侬 (DomPérignon)香槟部门及智利的红酒区工作了一段时间。2002年,他顺利进入轩尼诗的调配部门。尽管年纪尚轻,如今的纪朗德已是轩尼诗“品鉴委员会”的一员了。纪朗德介绍说,“品鉴委员会”是由轩尼诗调配大师委任的专业团队,除了评估“生命之水”的潜质,委员会的成员各有职责,分管酒类研究、酿酒、陈窖管理、供应商关系管理等各个环节。能进入“品鉴委员会”的成员,都是拥有15到35年丰富经验的专家。

“年龄不是最重要的,最重要的是经验。”纪朗德说,“作为‘品鉴委员会’的一员,你的工作是为他人提供参考,所以良好的知识背景是必需的。除了品鉴干邑的能力,‘品鉴委员会’的成员也需要具备品鉴白兰地、葡萄酒以及其他酒类的能力。这之中,对于‘生命之水’的品鉴能力是最主要和最基本的。当你被给予了进入‘品鉴委员会’的资格,就要牢记于心:在质量面前不能有丝毫妥协。你要考虑的不仅是明天,而是未来。要考虑到对过去的传承,还要考虑到将这种东西传递到未来。”

  熟悉干邑地区过去的人会告诉你,在干邑还未被发明出来前,这个位于波尔多北部的地方是以葡萄酒而闻名的。早在12世纪,干邑便成为著名的葡萄酒产地了。来自荷兰、斯堪的纳维亚半岛和英国等地的商人来此采办的时候,会带回去一些葡萄酒。至于此地为何从出口葡萄酒变为出口白兰地,说法不一。较为通传的一种是,低度的葡萄酒在长途的运输过程中易因走气而口感变差,商人在上岸后,只得再度将其蒸馏。为了满足买家的需要,法国人从荷兰进口了蒸馏器,将低度的葡萄酒做成了烈性的白兰地。

  酒客有时会将法国干邑与苏格兰威士忌进行比较,同为蒸馏酒,它们的酿造工艺多少相似。干邑采用传统的蒸馏方法进行双重蒸馏,这种方法也被用于苏格兰威士忌的酿造。最大的区别在于原材料,威士忌以谷物为原料,干邑则选取葡萄——确切说,是产自干邑地区的葡萄,其中道理与“只有产于香槟地区的葡萄才可以酿造香槟酒”、“只有生产于苏格兰的威士忌才可称为苏格兰威士忌”一样。这些葡萄在成熟、采摘后,经过发酵和二次蒸馏,成为调配干邑的“生命之水”。干邑地区的大酒商,通常拥有固定的葡萄供应者,与轩尼诗有固定联系的葡萄园,亦不是一个小数目。

  干邑的品种不同,调配时使用的“生命之水”也各不相同。调配一款轩尼诗X.O需要选择干邑地区上百种原料。“不是所有的‘生命之水’都符合轩尼诗X.O的标准。‘品鉴委员会’的成员可以辨认出不同‘生命之水’之间的区别。因为‘生命之水’由我们制作,我们对于调配干邑非常了解。在‘生命之水’诞生初期,我们便会选择其中那些高质量、结构完美的。非常的幸运是,经过200多年的传承,我们拥有非常大的‘生命之水’储备,这是一笔宝贵的历史遗产。” 纪朗德说。

  蒸馏完成后,调配师会将“生命之水”放入新的橡木桶中,以便在与橡木桶的接触中,获得更多的香气。在陈化的过程中,调配师会让一部分“生命之水”转换到旧的橡木桶中,继续陈化。在不同种类、不同年份的橡木桶中经过陈化的“生命之水”,在口味和颜色等各方面都会有所不同。这些陈化完成的“生命之水”被储藏在酒窖中,用来调配不同的干邑。这就是一支看似简单的X.O干邑,实则内涵丰富的原因。

  当然,并非所有的“生命之水”都可以存在百年之久。实际上,在每年诞生的众多“生命之水”中,可以长期保留的,也许只有为数不多的几支。如何判定新诞生的“生命之水”是否具有这种潜力呢?纪朗德的回答是:“持续品鉴。”“判断从‘生命之水’诞生之初便开始了。在‘生命之水’诞生一年的时候,我们就会品尝,并且判断,哪一支可能具有陈年的潜力。接下来是一年一年的评鉴,也等于是一轮又一轮的筛选——许多最初被认定有潜质的‘生命之水’,在这漫长的过程中发生了变化,最终没有留存下来。”

  这是否意味着“生命之水”保存的时间越长,品质就越高?答案是否定的。“因情况而定。在最初保留下来的那些被认定具有陈年潜质的‘生命之水’ 中,某一些在经过了10年、20年后,就已经达到了它的最佳状态,放置更长的时间,它也不会获得更好的状态。此时,我们就把它从橡木桶中取出,放入玻璃酒樽——这样,‘生命之水’就会停止陈化,保持稳定的状态。所以说,并非时间越长越好,而是要在正确的时间选择正确的那个。”纪朗德对本刊说。
 

来源:中国葡萄酒资讯网

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