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传统遇上时尚 当中国菜遇上葡萄酒

2013-09-16 13:59

很多人都会简单地把猪、牛等红肉配上红酒,鱼、鸡等白肉配上白酒,但这个逻辑放在中国菜,有时并不完全成立。中国大江南北菜色虽各有不同,但配酒之道可根据一些基本原则,从食物口感浓淡给味蕾的感受,结合葡萄酒的温顺、果香味、涩口等程度,找出最佳的搭配。

中国菜与外国菜有一个很大的分别,就是西餐以原味居多,但中国菜以烹调方法入味,烹调方法对味道的影响,较食物原材料来得更大。例如,同样是一条鱼,粤菜清蒸的方法做得淡味精细,上海、江苏偏甜酸味,重庆、四川水煮鱼是麻辣过瘾,北方烤鱼味道较浓……当配搭葡萄酒时,都要有不同的选择。

除此之外,外国人主食是肉类,红酒的单宁可帮助消化,较常用红葡萄酒配搭;但中国人主食是碳水化合物,一般适合较淡和不复杂的酒,以白葡萄酒配搭较宜。

概言之,要替中国菜配葡萄酒,应先看煮法、调料、浓淡、油腻、咸甜等程度,来决定该用什么酒来配搭。南方菜以清淡为主,如果味道是偏甜的,应选酸度不太高而略带少甜的白葡萄酒,如德国及法国阿尔萨斯(Alsace)的白葡萄酒;广东点心可搭配没有经过橡木桶酿制的白葡萄酒,或单宁较少的红酒,例如勃艮第博若莱新酒(Beaujolais Nouveau)、美国梅洛(Merlot)或新西兰黑比诺(Pinot Noir)等,都是很好的选择。

对于海鲜来说,清蒸鱼要保持鲜嫩细腻的香味,白葡萄酒应避免选择过分浓郁的类型,可以考虑雷司令(Riesling)或密斯卡得(Muscadet)半干白葡萄酒;浓味的虾蟹可配经橡木桶酿制的霞多丽(Chardonnay);蛤蚌及蚝类就配上长相思(Sauvignon Blanc) 或白诗南(Chenin Blanc)。海鲜要避免单宁含量高的红酒,因会破坏海鲜的鲜味,甚至加重腥味的口感。闽菜用卤水制作的拼盘,笔者认为最好的配搭是冰冻的清淡红葡萄酒,例如博若莱佳美(Gamay)酿制的新酒,堪称绝配。

上海和江苏菜多会偏甜,要避免单宁较重的葡萄酒,因单宁和甜味结合会发出苦味,不是很好的配搭。建议用白葡萄酒或单宁较少的红酒配搭较为合适,也可以配上波尔多南部的苏玳(Sauternes)甜酒。有些上海菜在吃的时候,需要同时蘸醋来吃,例如锅贴、小笼馒头等食物,那就请不要配酒了,因为醋的酸味留在口中,配什么酒都不太合适。请等待醋酸味消失以后,再喝葡萄酒吧。

当吃油腻食物的时候,红葡萄酒中的单宁,可以减低油腻的感觉,平衡食物的口感,故此可考虑法国波尔多红酒及新世界的希哈。比如,有人喜欢用赤霞珠配上红烧肉,厚重的单宁可把油腻洗刷干净,吃起来是特别美味。

要替北京烤鸭配上好的葡萄酒,并不是一件容易的事情。烤鸭的肉质肥而不腻,鸭皮酥脆香美,酱汁带有甜味,再加上葱丝和黄瓜条卷,真是难坏了不少葡萄酒专家。建议可考虑带有酸度和略甜的白葡萄酒,笔者试过法国卢瓦尔河谷(Loire Valley)的白诗南,配上北京烤鸭的效果算是不错。

有不少北方菜带偏咸的味道,请避免用单宁过重的红葡萄酒,因为高盐分会带出单宁的味道,并不是很好的配搭。建议选择中等单宁程度的红酒,例如法国罗讷河谷南部的歌海娜(Grenache)、波尔多右岸的梅洛(Merlot),它们带有浓度果味及适度的单宁,适合配上偏咸及味道丰富的北方菜。

至于带辣味的四川菜,单宁必须尽量避免,不应配上红酒。由于食物的辣味,会破坏酒中的层次感觉,所以应配搭果味较重、带有一定酸度的白葡萄酒,最好没有经过橡木桶的酿制,例如法国阿尔萨斯的干白雷司令,就是不错的选择。

吃火锅应喝什么酒?说句实话,火锅当然要配上啤酒啦,如果硬要选葡萄酒的话,也要挑一些温度较低的葡萄酒,例如冰桶中的香槟或简单的白酒

最后还有一点要注意的(尽管实行的时候可能有点困难),就是中国菜在吃的时候,通常都是全都一起上桌,并不考虑吃的次序,但在喝葡萄酒的时候,如果你先喝了较浓的红酒,再喝较淡口味的葡萄酒,就较难充分感受后者的质感。所以最理想的做法,是先从最淡的食物上酒,例如先吃清蒸鱼配白酒,再来中等味道的菜配黑比诺,最后是油腻的红烧肉加上赤霞珠,那就可以充分感受每种葡萄酒的层次。

来源:WS
 

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