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闻香 葡萄酒品鉴中的大乐趣

2013-09-10 15:25

闻香既是葡萄酒品鉴中最大的乐趣,也是很多人在品酒中遇到的最大难题。那么,到底要如何才能准确地识别出葡萄酒中含有的更多香气呢?

品酒过程中,有一大半乐趣是来自闻香。大多数葡萄酒与精品葡萄酒的最大区别,就在于酒中的香气特征及其复杂性。有些经验丰富的品酒师甚至能够识别出超过 1,000种不同的气味,当一些专业的品酒师对所闻到的香气侃侃而谈的时候,许多葡萄酒爱好者都会有气馁的感觉。其实,几乎每一个人都可以识别出超过 1,000种不同的气味。因为葡萄酒中的香气大多是日常生活中最常见、最普通的香气,所以很多人都可以识别出葡萄酒里几种最简单的香气,然而葡萄酒中还有更多的香气等待着我们去发掘。

一、如何闻香
 

闻香的方法比较简单。你可以适当的摇晃酒杯,使葡萄酒中的香气尽可能的全部释放出来,然后将你的鼻子靠近酒杯边缘,集中注意力,深深地嗅一下,注意去发现杯中香气的发展状态及细节特点。有些香气非常微妙,需要具备足够敏锐的洞察力才能够发掘出来。一般两杯酒的闻香时间,至少需要间隔2分钟以上。

二、识别异味
 

一杯看似健康的葡萄酒,有可能会在闻香时表现出异常。我们需要进行不断地练习,才能够准确的识别出葡萄酒中一些常见的异味。

1、TCA(Trichloroanisole):这种物质会使葡萄酒产生类似湿纸板的味道。TCA在浓度较低时不易辨认,但它会使葡萄酒损失一些水果香味及新鲜感。这种味道是由于污染的木塞或者受污染的酒厂设备造成的,如发酵罐(这种情况可能会导致一批酒都出现问题)。由于这种问题的根源是在酒厂,因此它可以在装瓶时得到抑制。

2、还原味:使葡萄酒产生臭味,如臭鸡蛋、煮洋葱或者下水道堵塞的味道。非常少量的还原味具有相当奇妙的愉悦感,它可以为葡萄酒增添一些风味特征和复杂度,甚至有可能会被误解为“矿物质味”,但有时候这种臭味会在开瓶后消失。

3、氧化味:与还原相反的产物。氧化后的葡萄酒颜色会变深,比正常的颜色多一些棕色色调。它可以发展出太妃糖、蜂蜜、焦糖或者咖啡的味道,同时也会损失一些新鲜感和水果味。这可能是因为瓶塞破损,也可能是因为瓶中过多的溶氧量或过少的二氧化硫,还有可能是这瓶酒的酒龄过老。

4、挥发酸:过多的挥发酸会使葡萄酒中出现类似醋或指甲油的气味。所有的葡萄酒中均含有挥发酸,低浓度的挥发酸会使葡萄酒变得更香、更复杂。

5、酒香酵母(Brettanomyces):是一种酵母,它的活性会促使葡萄酒出现塑料味或者让人联想到膏药、烟熏肉、皮革等动物味。有些消费者非常喜欢这种味道,并且认为它并不是一种异味。

6、储存不当:酒龄过老或储存条件不当的葡萄酒。如仓库太热、光照太强、变化剧烈,都会使葡萄酒失去它原有的香气和新鲜度,使其味道变得沉闷,当然这也有可能是氧化过度的结果。

7、二氧化硫:所有的葡萄酒中都含有二氧化硫,但是甜型葡萄酒中二氧化硫的含量会相对较高。过量的二氧化硫会产生刺鼻的气味,并且掩盖住葡萄酒本身的水果香气,而相对较少的二氧化硫又可能会使葡萄酒发生氧化。

三、香气描述
 

1、香气浓郁度
 

这是指一款葡萄酒中香气的浓郁程度。一些葡萄酒非常芳香,但有些葡萄酒却并不是,这可能是因为它们本来就属于中性风格,又或者是由于它们的香气比较封闭。一般来说,如果你可以不用将鼻子伸进酒杯中就能够识别出葡萄酒的香气,那么这种葡萄酒的香气应该就是浓郁的。如果你将鼻子伸进酒杯中,也很难评测出它的香气,那么这种香气应该是清淡的。否则,其香气浓郁度就应该为中等。

2、发展状态
 

在闻到更具体的香气之前,可以先确认一下这种香气是属于以下哪种类型。

一类香气主要是来自葡萄自身的水果味和花朵的香气,这类香气通常可以区分出年轻酒款所使用的葡萄品种。发酵过程中也会使葡萄酒产生一些果香和花香,这些香气严格来说是属于二类香气。其中包括一些在便宜的、低温发酵而成的白葡萄酒中发现的梨子香气,这种香气其实很难同“真正的一类香气”区分开来。所以,在整个发展阶段的评估中,我们暂时将它们归为一类香气。

二类香气是指在酒厂酿造时产生的香气,在成熟过程中产生的香气除外。提取自橡木的香气最为明显,但二类香气还包括来自苹果酸-乳酸发酵过程中产生的坚果、黄油风味,以及酒脚接触产生的饼干、奶油及酵母的味道。

三类香气是指来自成熟过程时产生的香气。成熟可以为葡萄酒增添咖啡、太妃糖、焦糖及巧克力的香气。二次橡木提取也可以产生如香草、烤面包和木材抛光的风味。成熟过程本身也可能是一个还原过程(因为过程中会尽量避免氧气的反应),这能导致水果味道发展出可口的风味,如蘑菇、蔬菜及泥土的味道。

如果一款葡萄酒是以一类香气和二类香气为主导,那么它可以被描述为“年轻”。这时候二类香气(如橡木、黄油)与一类香气可以很容易的区分开来,因为它们还没有充分的融合在一起。如果主导香气为三类香气,那么则可以描述为“完全成熟”,即使其中还有比较明显的一类和二类香气。在这个阶段,二类香气常常会完全融合,而且很难同三类香气区分开来。如果一款葡萄酒介于前两者之间,则可以描述为“发展中”。如果这款葡萄酒已经不会再继续发展了,那么它很可能已经过了最佳适饮期。这可能是由于它已经失去了太多的水果香气,又或者是由于它已经发展出不愉快的异味了。

不是所有的葡萄酒都会随着成熟而继续发展的。几乎所有的桃红葡萄酒、较便宜的白葡萄酒及许多便宜的红葡萄酒,都会从“年轻”直接发展到“过了最佳适饮期”。一旦它们的水果香气开始衰退,就会产生不愉快的异味。

一些葡萄酒在经过一段时间的成熟以后,香气才会被逐渐地释放出来。葡萄酒打算受益于进一步的成熟,这包括大多数的年份香槟(Vintage Champagnes),以及如波尔多列级酒庄、里奥哈特级成熟(Rioja Gran Reserva)那样的陈年红葡萄酒。它们在香气释放之前,已经经过了橡木桶陈酿和瓶中成熟。这些葡萄酒在香气释放时,仍然是发展中的状态。

而也有一些葡萄酒在经过了成熟过程以后,才会释放出它特有的香气,包括茶色波特(Tawny Port)和所有的雪利酒(Sherry)。这些葡萄酒在释放香气时,已经完全成熟了。

3、香气特征
 

目前,已经发现葡萄酒中存在着1,000多种芳香的物质,要想全部了解并且让每个人都学会如何区分它们是有些不太可能的。某种物质自身或者多种物质的混合物也可能会产生相似的气味,其中有一部分气味是可以识别出来的。有时候,不同的人对于同一种香气的描述也会有所差异。学习葡萄酒香气表格,是为了将香气的描述词语统一起来,能够使读者看得懂品酒者所表达的具体意思。

一类香气的识别有助于我们了解葡萄酒的种类。对白葡萄酒来说,它到底是属于中性、芳香的风格,还是它只是一款简单的葡萄酒?那些简单的描述词,足以描述出它的香气特征吗?对芳香的葡萄酒来说,它是以水果香、花朵香,还是以植物香为主呢?对红葡萄酒来说,这种香气主要是黑色水果,还是红色水果呢?此外,香气的特点还可以进一步细分为新鲜、果酱味,还是热带水果味。

二类香气及三类香气,可以包括所有你能识别出的气味。无论二类香气及三类香气中以什么香气为主调,都不能忘记一类香气。当然,也可以考虑香气的复杂度,目前一共有多少组香气?或者这款葡萄酒是以哪一种香气为主导?酒中是否有比较有特征的香气,如黄油、奶油等?又或者是否芳香,有无橡木风味,抑或是来自成熟的水果风味?


来源:红酒世界网 

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