米其林大厨说酒 亦是疯狂酿酒师

在这个月举办的南非葡萄酒北京研讨会上，一个酒商吸引了眼球。他比其它酒商都更热情地招呼人们品尝他的葡萄酒，并且声音充沛、手舞足蹈，明显乐在其中。交换名片，对他名片上的那句“always our pleasure”顿生好感，所以礼貌地要求品尝他所有的葡萄酒系列。

南非最古老最奢华的酒店家族ASARA的第四代传人、在苏格兰建立了备受争议的世界最北端的葡萄园的疯狂酿酒师、以及那个在伦敦拥有多家餐厅包括米其林餐厅的厨师Pete Gottgens

直到这时，我还没认出眼前这位银发大叔Pete，就是那个南非最古老最奢华的酒店家族的第四代传人、那个在苏格兰建立了备受争议的世界最北端的葡萄园的疯狂酿酒师、以及那个在伦敦拥有多家餐厅包括米其林餐厅的厨师Pete Gottgens。

所以与Pete的初识，我并非追捧着他的名气（或是期望有朝一日能受邀参观他那毗邻火山口的壮丽葡萄园），而是用平和的心态去品尝他的作品。抛开一切，我迅速就被他的酒吸引住：

他的入门级Asara “Cape Fusion”2011用到南非特有的品种皮诺塔吉（Pinotage）和西拉、美乐、赤霞珠混酿，想法大胆、工艺复杂、出品的果香浓郁酒体平衡，是让人吃惊的低价高品质的代表。

而他的高端Avalon 2012则用到了皮诺塔吉和西拉的调配，按照意大利Amarone的工艺用风干的葡萄酿酒，增强了酒香气的浓缩度和庞大的骨架感。研讨会当天，Pete把这款酒放在醒酒器中从头醒到尾，香气层出不穷。

Carillon Noble Late Harvest2012晚收白诗楠甜酒则有着令人难以置信的深金黄色。我从未见过如此像液体黄金色泽的葡萄酒，相信是天赐南非这片神奇的风土以及压榨前 48小时的浸皮的产物。口中，白诗楠特有的高酸中和掉了厚重酒体带来的油腻感，清爽甜美，堪比莱昂丘。

“先选酒，后点餐”
 

因为他的酒全部很可口而且与众不同，激发我的好奇心和他多聊几句。这才知道了他酒店富四代和米其林厨师的身份。他大谈自己如何从小就被父亲培养对美食的热爱和对餐酒搭配的敏感度。我戏称他的“Cape Fusion”和中国的红烧肉异曲同工，加点酱油、加点醋，每样来一点，组合成香气复杂的一锅好菜。他捧腹大笑，说这正是这款酒的精髓所在。正因为每种葡萄都有特点和缺陷，所以才希望创造出南非特色的皮诺塔吉混酿。

而说到餐酒搭配，这位在伦敦拥有4家餐厅的米其林大厨更加来了精神，和时下风行的酒配餐大唱反调：“永远、永远要先选酒，再点餐。因为酒一旦装瓶，结构和香气不能再被人为改变了，但是厨师是大活人。我不同意先点了牛排再去看酒单选酒的做法，应该是先找一瓶最爱喝的酒，食物，永远可以根据酒的口味去调整调味。比如，我可以多加（不加）胡椒。在餐酒搭配的舞台上，餐是为酒服务的，这是对酿酒师的尊重。”