香槟一般由三种葡萄混合酿制而成,采用做香槟的葡萄,基本上只有三种,分别是白葡萄霞多丽(Chardonnay),以及黑葡萄黑皮诺(Pinot Noir)和莫尼耶(Pinot Meunier)。霞多丽白葡萄提供清新味道和高贵细致的轻快感觉及酸性,使葡萄酒散发山楂、白柠檬和热带水果的香气;黑皮诺黑葡萄增添丰富的果香和强度,令酒质丰盈、酒香绵长;莫尼耶黑葡萄散发着圆润风格和馥郁花香。色泽浅淡是黑皮诺和莫尼耶的特点其中一个,因此取去葡萄皮后,它的果肉也能酿成白葡萄酒。在香槟瓶上标示“Blanc de Noirs”,以纯黑葡萄酿制的白酒,便是黑中白;若是Blanc de Blancs,即以纯白葡萄酿制,是全部霞多丽,就是白中白。因为霞多丽更适合在白垩土质中生长,所以很多人对于“白中白”的理解,也会按字面意思把这种白色的风土算入其中。香槟产区“醉”有名气的白垩土地区就是白丘,位于香槟区的中央部分。就像名字中提到的一样,此地区主要产高质量的白葡萄酒。
至少大多数情况下,白中白是只有霞多丽的,但也有例外在关于香槟的法律规定中,也允许其他三种白葡萄加入白中白的酿制:白皮诺(Pinot Blanc)、小美夜(Petit Meslier)和阿尔班(Arbane),它们通常会作为配角加入到以霞多丽为主的酿制中,但这种酒在市面上不多见,只有对白中白有深入了解的香槟"极客"才知道。