巴黎之花总酿酒师畅谈“美丽时光”纯美白中白香槟

问：“美丽时光”香槟始于1964年份，“美丽时光”玫瑰香槟则始于1976年份；事隔二十余载，巴黎之花才于1999年份开始酿制新款“美丽时光”白中白香槟，您能介绍一下其背后缘由吗？

答：其实，“美丽时光”白中白香槟真正创始于1993年份，为千禧纪念特别版，当初未打算再推后续年份；但其于99年甫一面市，就引发了香槟拥趸们的极大热情，远远超出我们的预期。于是自99年份起，我们将白中白正式纳入“美丽时光”香槟系列。

问：巴黎之花香槟庄在白丘（Cote des Blancs）的特级园阿维兹（Grand Cru Avize）和克拉芒（Grand Cru Cramant）都拥有霞多丽葡萄园，那作为巴黎之花对霞多丽的极致诠释，“美丽时光”白中白香槟又为何只选克拉芒的霞多丽呢？

答：为酿制“美丽时光”纯美白中白香槟，我们仅选用酒庄在克拉芒自有葡萄园中二个最佳地块 Bourons Leroy与 Bourons du Midi（地处半坡，朝向东南）的霞多丽老藤在出色年成的果实。这是巴黎之花自有葡萄园中风土最精华之处，所出霞多丽花香馥郁、细腻优雅、力量含蓄，是巴黎之花酒庄风格的极致体现。而阿维兹特级园（Grand Cru Avize）的霞多丽主要为调配型“美丽时光”及“美丽时光”玫瑰香槟带来矿物质风味。

问：这样说来，“美丽时光”纯美白中白香槟的产量一定非常有限了。您能透露一下克拉芒这二个葡萄园地块总面积、霞多丽老藤藤龄以及“美丽时光”白中白的产量吗？

答：（笑）可以。这二个地块葡萄种植面积共约6公顷。除去年重种的一小片新藤之外（藤龄未满8年，所出葡萄不会用于“美丽时光”香槟），其余皆为藤龄已届63载的霞多丽老藤。“美丽时光”纯美白中白香槟只在优异年份出品，各年份产量非常有限，最少时一万瓶上下，最多才四万瓶左右。自2002年份起，除了标准瓶装（750毫升），还有数量更为稀有的双瓶装（1.5升）与四瓶装（3公升）。

问：由于香槟区位置靠北、气候偏冷，常遇到采收时葡萄糖份仍不足的情形，此时须在初次发酵前对葡萄汁添糖（chaptalization），以确保发酵完成后获得足够的酒精度。鉴于“美丽时光”白中白所选霞多丽出自位置、朝向优越地块的老藤，遇到葡萄成熟度出众的年成，在初次发酵前能否不必添糖呢？

答：确实如此。比如今天晚宴要品尝的“美丽时光”纯美白中白香槟2002及2000年份，葡萄成熟度都非常理想，所以在初次发酵前都未曾添糖。

问：鉴于巴黎之花系列香槟纯净、淡雅的风格追求，我想在您的酒庄里恐怕没有橡木桶的一席之地吧？

答：（笑）没错。氧化效果与橡木味都不是我们的追求。早在1950年代，巴黎之花就用混凝土酒槽代替了橡木桶；从1970年代起，我们采用了不锈钢酒槽。

问：在巴黎之花，对于初次发酵后的基酒，您如何考量是否要做苹果酸乳酸发酵（MLF）的呢？

答：我们巴黎之花香槟庄追求的风格是柔和、细腻与优雅，为此，我们对所有基酒都做苹果酸乳酸发酵，使我们的香槟展现出轻柔优雅的酸度。

问：记得数年前，巴黎之花推出“美丽时光”白中白香槟2000年份时，曾提供定制服务，客户可在您的协助下选取适合其个人口味的补液加糖量（dosage）。据我所知，在香槟除酒渣后，补液加糖（dosage）主要有两种方法：一是用陈年基酒（reserve wine）来溶解蔗糖，配制成糖酒液（liquer）的传统手法，一是近年来不少葡萄农自酿香槟庄（grower producer）选用的浓缩提纯葡萄糖浆（MCR），请问您的选择是哪一种？

答：在巴黎之花，我们仍采用传统手法，在香槟除渣前，按酒款需要至少提前十天，甚至提前三个月用陈年基酒调和蔗糖配成糖酒液（liquer）；如此补液加糖，能借陈年基酒为香槟“点睛”添韵，好比为佳肴巧妙调味。而用浓缩提纯葡萄糖浆MCR来直接补液加糖，当然更为省事，但出于成本考虑，用于制作 MCR的并非香槟区葡萄。

问: 近年来，不少香槟庄推出超干型（EXTRA BRUT，除渣后加糖量低于6克/升）或无糖绝干型香槟（ZERO DOSAGE），但我们未见巴黎之花随潮流推出此类酒款。对此，您是如何考虑的呢？

答：除渣后，添加适量糖分能使香槟更圆润、和谐。我觉得超干或绝干类型并不契合巴黎之花所追求的风格。

听完总酿酒师 Herve Deschamps  悉心讲解的“美丽时光”纯美白中白香槟风土渊源与酿酒哲学，笔者随后在北京柏悦酒店举行的巴黎之花香槟晚宴上, 有缘品尝到首次在华发布的2002年份“美丽时光”纯美白中白香槟，留下了美好的记忆：精细雅致，平衡度无懈可击; 在杯中从容绽放，层次递进, 从最初的矜持渐渐变得感性，收结灵动而俏皮。作为开胃酒纯饮，自是格调高雅; 佐配海鲜逸品，更能相映生辉: 当天晚宴，搭配鱼子酱十分美妙, 更有意思的是一道风味强烈些的阿拉斯加雪蟹茴香罗勒汤，不但没掩盖这外表纤细淡雅的2002白中白，反而更衬托出它微妙的复杂性与内敛的力度。 

来源：糖酒快讯