98分粉红香槟的仪式感

唐培里侬香槟王2002年份粉红香槟

　　说的是Dom Pérignon唐培里侬香槟王2002年份粉红香槟。Dom Pérignon总酿酒师Richard Geoffroy日前携此酒来上海召集品鉴，为这款98分的粉红备足了仪式感。

　　餐厅选址苏州河畔全球首家感官餐厅Ultraviolet，由Paul Pairet掌舵，每晚仅容十座，抢座程度可想而知也是顶级。法厨Paul Pairet可说是近年来玩转沪上顶级餐饮业的典范，在Ultraviolet出现，越具传奇名厨气质了。然而在Richard Geoffroy面前，仍算不得有可夸说。

　　当晚的酒菜搭配是一支Dom Pérignon2002年份粉红香槟，贯穿整场，配尽所有海鲜牛羊。这种配菜尝试是一段时间以来Richard Geoffroy热衷于想要在中国探讨实践的。

　　苹果芥末圣体——颇具宗教仪式感的开场，仿佛向香槟之父、法国Hautvillers修道院的修道士Dom Pierre Pérignon献上跨越300多个年头的致敬。这一款小小开胃食物具清新刺激的爽利与微辣，正吻合2002年份粉红清雅顽皮的Bubble联手酒精对味蕾的撞击。

　　就季节而言，香槟区2002年的春季温暖而干燥，无明显霜冻，是个理想的花期。到夏季时又多晴朗天气，葡萄藤非常健康，葡萄浆果达到了完美的成熟度。惟独8月末、9月初有些大雨天气影响，不过采摘季节的天气又很好，从9月12日开始持续到28日。上述总体构成了一个天气状况理想的年头，也使得 Dom Pérignon2002年份成为一款能从帕克那里拿到98分的粉红。均衡感、烟熏和黑樱桃的气息之外，它也突显了微苦的碘盐味儿和矿物质味道——唐培里侬的标志性口味。

　　由于浓郁的黑皮诺的加入，粉红香槟比白香槟更能凸显双重特质及张力。而如何拿捏因黑葡萄的增加而导致的口感不平衡，正是Richard Geoffroy的工作重点。他2002年的工作成果显而易见——均衡奠定了这支粉红搭配多款菜色的可能性。当晚的每款菜色都经过精心规划，求取该菜的某种口感与2002粉红的某种个性的吻合，类似在某个转角忽然邂逅的化合反应。总体来说，还是开胃菜与海鲜类主菜更具这种美妙的化合反应。让人印象深刻的包括红色水果鹅肝香烟，卷成细长香烟状，蘸着做成烟灰的佐料，红色水果的酸甜，鹅肝的鲜甜，与香槟共融口中时颇有点丝丝入扣的意味；水瓜榴裹银鱼微型炸鱼酥，Ultraviolet不愧是家通感餐厅，很恰当地为这道菜配上了披头士《下雨的英国》的360度影像和音乐，圆圆大大的雨点嗒嗒地敲在墙上，口中的香槟也一下子生动起来。另一道龙虾海碘炖锅也是成功的搭配，与唐培里侬微微的碘盐味儿相暗合。胃口小的人尝到主菜时真的已经是强弩之末了，主菜里的葡萄木烤和牛肋眼为配合香槟的口感，在烹饪手法上处理得格外细致单纯，肉质柔嫩，烟熏轻盈，难为了Paul Pairet，虽然就这支2002粉红的成熟度来说还没到可以随意搭配牛羊肉，但牛肉处理到这个水准，加上轻雅的烟熏气息，算对得住这支粉红了。

　　在Ultraviolet的用餐现场，Paul Pairet团队的每一个人、每一个动作都备足了仪式感和戏剧感。在甜点环节，冬眠软糖熊来了段马力欧兄弟&罗西尼的“赛跑”；焦糖胡萝卜蛋糕出场前，再来一段土壤嘲讽诙谐版的厨房参观……法国人的艺术天份真可谓无穷无尽，及至甜点“伊斯法罕待洗餐盘”登场，Paul Pairet点名向甜点界的毕加索Pierre Herme致敬，酷到连餐盘里的清洁泡沫都是覆盆子云雾糖。当耳边响起Edith Piaf的香颂，忽然发现整场餐饮也已经收束点题了，情境正被定名为《起泡的她》。 

来源：21世纪经济报道