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美华裔调酒师:鸡尾酒搭配川菜

2014-08-01 13:46

(图片来源于网络)

据报道,美国人喜爱的酒吧常与中国餐馆没有太大关系,但位于波士顿西郊渥本市的四川饭庄却是个例外。主持吧台的段然是当地及全美调酒大赛的优胜者,被称为“波士顿地区未来的酒保巨星”。

28岁的段然,出生在中国四川,三岁时随父母移民美国。父母在布鲁克莱和渥本市开餐馆,他在大学主修餐饮管理,走上调酒之路,并在波士顿闯出名号,是个意外。

当时大学毕业,家里在渥本买下餐厅,餐馆内有酒吧,需人经营。于是他开始自学调酒,看书、亲自尝试,更跑遍波士顿着名酒吧,观摩、品酒、琢磨、不耻下问。父亲段小毅说,“有时一个月花3000元来喝酒,但我支持他的‘投资’”。果然,段然闯出一条独特道路。

段然说,川菜口味极具爆发力,他经常在厨房打转,询问厨师菜肴中用的食材和调味,思考如何能让鸡尾酒巧妙地搭配川菜。自己每周至少一次,在厨房尝试创作调酒材料,发现自己调制出的糖浆、椰奶、苏打水、甘露酒、果汁,到苦艾酒等自制调酒材料,比一般供货商送来的人造产品更新鲜、可口,更有质量。他说,虽然很花功夫,但引以为傲。

在创作中,难免用上中国“食材”。段然说,从肉桂、豆蔻等香料和四川辣椒,甚至麻油中,自制鸡尾酒所用的苦味和糖浆;还尝试自制“中国威士忌”。把餐馆收藏多年的陈年白酒,放进烧黑了的旧威士忌酒桶中,等上八周,浸泡在橡木酒桶中的酒味和色泽会变得更好。他不断尝试搭配川菜和鸡尾酒,也尝试在鸡尾酒中加入像姜、胡椒粒、麻油,甚至蔬菜等中国食材。

在中国餐馆中的酒吧台工作,他说,最大挑战是,打破成见和印象。也就是中餐馆只供应如Mai Tai、Fog Cutters、Zombies等典型的波里西亚式Tiki鸡尾酒。酒保不懂调酒,又使用便宜烈酒,多数不能提供好口味酒品的刻板印象。

段然说,作名好酒保,自己得经常看客人的需要而调酒。为客人配酒,与他们吃什么、何时喝、气温,他们跟什么人在一起等,都不一样。酒杯之外,还有许多因素需要考虑,才能使杯中物味道更好。

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