龙舌兰品牌故事
简介
龙舌兰是一种龙舌兰科的植物,通常要生长12年,成熟后割下送至酒厂,再被割成两半后泡洗24小时。然后榨出汁来,汁水加糖送入发酵柜中发酵两天至两天半,然后经两次蒸馏,酒精纯度达104proof一106proof,、此时的酒香气突出,口味凶烈。然后放入橡木桶陈酿,陈酿时间不同,颜色和口味差异很大,白色者未经陈酿,银白色贮存期最多3年,金黄色酒贮存至少2一4年,特级特基拉需要更长的贮存期,装瓶时酒度要稀释至80proof一100proof。特基拉市一带是为Maguey龙舌兰的品质最优良的产区,且也只有以该地生产的龙舌兰酒,才允许以Tequila之名出售;若是其它地区所制造的龙舌兰酒则称为Mezcal。 特基拉酒的口味凶烈,香气很独特。特基拉酒是墨西哥的国酒,墨西哥人对此情有独钟,饮酒方式也很独特,常用于净饮。每当饮酒时,墨西哥人总先在手背上倒些海盐末来吸食。然后用淹渍过的辣椒干、柠檬干佐酒,恰似火上烧油,美不胜言…… 另外,特基拉酒也常作为鸡尾酒的基酒,如墨西哥日出(Tequila Sunrise)、玛格丽特(Margarite)深受广大消费者喜爱。其名品有:凯尔弗(Cuervo)、斗牛士(EI Toro)、索查(Sauza)、欧雷(O1e)、玛丽亚西(Mariachi)、特基拉安乔(Tequila Aneio)。
分类
通常我们提到龙舌兰酒时,可能意指的是下列几种酒之中的一种,但如果没有特别说明,最有可能的还是指为人广知的Tequila,其他几款酒则大都是墨西哥当地人才较为熟悉。
Pulque——这是种用龙舌兰草的心为原料,经过发酵而制造出的发酵酒类,最早由古代的印第安文明发现,在宗教上有不小的用途,也是所有龙舌兰酒的基础原型。由于没有经过蒸馏处理酒精度不高,目前在墨西哥许多地区仍然有酿造。
Mezcal——Mezcal其实可说是所有以龙舌兰草心为原料,所制造出的蒸馏酒之总称,简单说来Tequila可说是Mezcal的一种,但并不是所有的Mezcal都能称作Tequila。开始时,无论是制造地点、原料或作法上, Mezcal都较Tequila的范围来得广泛、规定不严谨,但近年来Mezcal也渐渐有了较为确定的产品规范以便能争取到较高的认同地位,与 Tequila分庭抗礼。
Tequila——Tequila是龙舌兰酒一族的顶峰,只有在某些特定地区、使用一种称为蓝色龙舌兰草(Blue Agave)的植物做为原料所制造的此类产品,才有资格冠上Tequila之名。
还有一些其他种类,同样也是使用龙舌兰为原料所制造的酒类,例如齐瓦瓦州(Chihuahua)生产的Sotol就是。这类的酒通常都是比较区域性的产品而不是很出名。
原料
龙舌兰(Agave,墨西哥当地人又称其为Maguey)是种墨西哥原生的特殊植物,虽然它经常被认为是一种仙人掌,实际上的渊源却与百合(孤挺花/Amaryllis)较为接近。龙舌兰拥有很大型的茎部,当地人称为龙舌兰的心(Piña),其长相非常像是一颗巨大的凤梨,内部多汁富含糖分,因此非常适合被用来发酵酿酒。(见图)早在欧洲人发现新大陆之前,当地的印地安文明就已知道用龙舌兰汁酿酒的技术(也就是Pulque),而以这类发酵酒为材料进一步制造出的蒸馏酒,则称为Mezcal。
至于Tequila,则严格规定只能使用龙舌兰多达136种的分支里面,品质最优良的蓝色龙舌兰(Blue Agave)作为原料。这种主要是生长在哈里斯科州海拔超过1500米的高原与山地之品种,最早是由德国植物学家佛朗兹·韦伯(Franz Weber)在1905年时命名分类,因此获得Agave tequilana weber azul的学名。依照法律规定,只有在允许的区域内使用蓝色龙舌兰作为原料的龙舌兰酒,才有资格冠上Tequila之名在市场上销售。依照这定义,Tequila也是Mezcal的一种,其地位有点类似干邑白兰地(Cognac)之于所有的法国白兰地一般。
产地
无论是Tequila还是其他以龙舌兰为原料的酒类,都是墨西哥国原生的酒品,其中Tequila更是该国重要的外销商品与经济支柱,因此受到极为严格的政府法规限制与保护,以确保产品的品质。
虽然Tequila这名字的起源是个谜,但是生产这种酒的主要产地境内,无论是山脉、城镇还是酒本身,都拥有一样的名字。Tequila酒的生产中心是墨西哥哈利斯科州(Jalisco)境内、瓜达拉哈拉(Guadalajara)和特皮克(Tepic)之间的小城镇铁奇拉(Tequila),而传说中这种酒最早的原产地就是该镇郊外同名的火山口周围边坡。
曾经有一度,Tequila酒只被允许在哈利斯科州境内生产,但是在1977年10月13日墨西哥政府稍微修改了相关法令,放宽Tequila的产地限制,允许该种酒在周围几个州的部分行政自治区(Municipios)生产。有趣的是,虽然规范已经放宽了数十年之久,但事实上在拥有执照的蒸馏厂里面,仅有两家酒厂不在哈利斯科州境内,分别是位在塔毛利帕斯州的La Gonzaleña(产品品牌为Chinaco),与位在瓜纳华托州的Tequilera Corralejo。
历史
虽然印第安人有种传说,说天上的神以雷电打中生长在山坡上的龙舌兰,而创造出龙舌兰酒,但实际上这说法并没有多少根据性。这个传说反而告诉我们,龙舌兰早在古印地安文明的时代,就被视为是一种非常有神性的植物,是天上的神给予人们的恩赐。
早在西元三世纪时,居住于中美洲地区的印第安文明早已发现发酵酿酒的技术,他们取用生活里面任何可以得到的糖份来源来造酒,除了他们的主要作物玉米,与当地常见的棕榈汁之外,含糖份不低又多汁的龙舌兰,也很自然而然地成为造酒的原料。以龙舌兰汁经发酵后制造出来的Pulque酒,经常被用来作为宗教信仰用途,除了饮用之后可以帮助祭司们与神明的沟通(其实是饮酒后产生的酒醉或幻觉现象),他们在活人祭献之前会先让牺牲者饮用Pulque,使其失去意识或至少降低反抗能力,而方便仪式的进行。
直到来自大西洋彼岸、西班牙的征服者(Conquistador)们将蒸馏术带来新大陆之前,龙舌兰酒一直保持著其纯发酵酒的身份。西班牙人想在当地寻找一种适合的原料,以取代他们所费不赀地从家乡带来、补给困难不足以满足他们庞大消耗量的葡萄酒或其他欧洲烈酒。于是,他们看上了有著奇特植物香味的Pulque,但又嫌这种发酵酒的酒精度远比葡萄酒低,因此尝试使用蒸馏的方式提升Pulque的酒精度,以龙舌兰制造的蒸馏酒于是产生。由于这种新产品是用来取代葡萄酒的用途,于是获得了Mezcal wine的名称。
Meal wine的雏形经过了非常长久的尝试与改良后,才逐渐演变成为我们今日见到的Mezcal/Tequila,而在这进化的过程中,它也经常被赋予许多不尽相同的命名,Mezcal brandy,Agave wine,Mezcal tequila,最后才变成我们今天熟悉的Tequila——这名称很显然是取自盛产此酒的城镇名。比较有趣的是,龙舌兰酒商业生产化的祖师爷荷塞·奎沃(José Cuervo)在1893年的芝加哥世界博览会上获奖时,他的产品是命名为龙舌兰白兰地(Agave brandy),当时几乎所有的蒸馏酒都被称呼为白兰地,例如琴酒(Gin Brandy)。
主要产地
无论Tequila还是其他以龙舌兰为原料的酒类,都是墨西哥国原生的酒品,其中Tequila更是该国重要的外销商品与经济支柱,因此受到极为严格的政府法规限制与保护,以确保产品的品质。
虽然Tequila这名字的起源是个谜,但是生产这种酒的主要产地境内,无论是山脉、城镇还是酒本身,都拥有一样的名字。Tequila酒的生产中心是墨西哥哈利斯科州(Jalisco)境内、瓜达拉哈拉(Guadalajara)和特皮克(Tepic)之间的小城镇铁奇拉(Tequila),而传说中这种酒最早的原产地就是该镇郊外同名的火山口周围边坡。
曾经有一度,Tequila酒只被允许在哈利斯科州境内生产,但是在1977年墨西哥政府稍微修改了相关法令,放宽Tequila的产地限制,允许该种酒在周围几个州的部分行政自治区(Municipios)生产,其允许范围请参见附表。有趣的是,虽然规范已经放宽了数十年之久,但事实上在拥有执照的蒸馏厂里面,仅有两家酒厂不在哈利斯科州境内,分别是位在Tamaulipas州的 La Gonzaleña(产品品牌为Chinaco),与位在Guanajuato州的Tequilera Corralejo。
制作过程
龙舌兰植物要经过十到十二年才能成熟,它那灰蓝色的叶子有时可达十尺长。当成熟时,看起来就像巨大的郁金香。
龙舌兰酒制造业者把外层的叶子砍掉取其中心部位(Pinal)(即凤梨之意),这种布满刺状的果实,酷似巨大的凤梨,最重可达一百五十磅,果子里充满香甜、黏稠的汁液。然后再把它放入炉中蒸煮,这样做为的是浓缩甜汁,并且把淀粉转换成糖类。
经煮过的Pina再送到另一机器挤压成汁发酵。
果汁发酵达酒精度八十度即开始蒸馏。
龙舌兰酒在铜制单式蒸馏中蒸馏二次,未经过木桶成熟的酒,透明无色,称为 WhiteTequila,味道较呛;另一种Gold Tequila,因淡琥珀色而得名,通常在橡木桶中至少贮存一年,味道与白兰地近似。
等级标准
除了颜色有金色有银色(透明)之外,很少人真的了解,Tequila其实也是有产品等级差异的。虽然,各家酒厂通常会根据自己的产品定位,创造发明一些自有的产品款式,但是下面几种分级,却是有法规保障、不可滥用的官方标准。
Blanco或Plata
Blanco与Plata分别是西班牙文里面“白色”与“银色”的意思,在龙舌兰酒的领域里面,它可以被视为是一种未陈年酒款,并不需要放入橡木桶中陈年。在此类龙舌兰酒里面,有些款式甚至是直接在蒸馏完成后就装瓶,有些则是放入不锈钢容器中储放,但也有些酒厂为了让产品能比较顺口点,因此还是选择短暂地放入橡木桶中陈放。只是有点特殊的是,比较起一般酒类产品的陈年标准都是规定存放的时间下限,Blanco等级的龙舌兰规定的却是上限,最多不可超过30日。
注意一点,Blanco这种等级标示只说明了产品的陈年特性,却与成分不全然相关,在这等级的酒中也有成份非常纯正的“100% Agave”产品存在,不见得都是混制酒Mixto。Blanco等级的龙舌兰酒通常都拥有比较辛辣、直接的植物香气,但在某些喜好此类酒款的消费者眼中,白色龙舌兰酒才能真正代表龙舌兰酒与众不同的风味特性。
Joven abocado
Jven abocado在西班牙文里面意指“年轻且顺口的”,此等级的酒也常被称为Oro(金色的)。基本上,金色龙舌兰跟白色龙舌兰其实可以是一样的东西,只不过金色的版本有加上局部的调色与调味料(包括酒用焦糖与橡木淬取液,其重量比不得超过1%),使得它们看起来有点像是陈年的产品。以分类来说,这类的酒全都属于Mixto,虽然理论上没有100%龙舌兰制造的产品高级,但在外销市场上,这等级的酒因为价格实惠,因此仍然是销售上的主力。
Reposado
Reposado是西班牙文里面“休息过的”之意,意指此等级的酒经过一定时间的橡木桶陈放,只是还放不到满一年的程度。木桶里的存放通常会让龙舌兰酒的口味变得比较浓厚、复杂一点,因为酒会吸收部份橡木桶的风味或甚至颜色,时间越长颜色越深。Reposado的陈放时间介于两个月到一年之间,目前此等级的酒占墨西哥本土Tequila销售的最大宗,占有率达全部的六成水准。
Añejo
Añejo在西班牙文里面原意是指“陈年过的”,简单来说,就是橡木桶陈放的时间超过一年以上的酒,都属于此等级,没有上限。不过有别于之前三种等级,陈年龙舌兰酒受到政府的管制可是严格许多,它们必须使用容量不超过350升的橡木桶封存,由政府官员上封条,虽然规定上只要超过一年的都可称为 Añejo,但有少数非常稀有的高价产品。例如Tequila Herradura著名的顶级酒款“Selección Suprema”,就是陈年超过四年的超高价产品之一,其市场行情甚至不输给一瓶陈年30年的苏格兰威士忌。一般来说,专家们都同意龙舌兰最适合的陈年期限是四到五年,再超过后桶内的酒精会挥发过多。
除了少数陈年有八到十年的特殊酒款外,大部分的Añejo都是在陈年时间满了后,直接移到无陈年效用的不锈钢桶中保存等待装瓶。Reposado与 Añejo等级的Tequila并没有规定非得是100%龙舌兰为原料不可,如果产品的标签上没有特别加上说明,那么这就是一瓶陈年的Mixto混合酒,例如潇洒龙舌兰(Tequila Sauza)的Sauza Conmemorativo,就是一瓶少见的陈年Mixto酒。
除了以上四种官方认可的等级分法外,酒厂也可能以这些基本类别的名称做变化,或甚至自创等级命名来促销产品,例如gran reposado、tres añejos或blanco suave等等。Reserva de casa也是一种偶尔会见到的产品称呼,通常是指该酒厂最自豪的顶级招牌酒,但请切记,这些不同的命名全是各酒厂在行销上的技巧,只有上述四种才具有官方的约束力量。