人们品鉴酒的过程是非常艰难的，因为大脑对酒香的反映不仅仅是受到酒本身的化学物质的影响，还受到其他许多因素的影响。
文章例举称，每一年，退休的海洋学家Robert Hodgson都会从自己在美国加州的小酿酒厂选取最好的葡萄酒进行品酒测试。但大多数时候，结果竟然是相互矛盾的。一些酒在一次测试中拔得头筹，但在另一次测试中就远远落后。一些葡萄酒被一部分评委肯定，但其他的评委却不认可。Hodgson随后对此进行了一项试验。
实验中，评委团的四位评委对样酒进行嗅、呷及饮的品鉴步骤，但是同样的酒会被三次呈给评委，每一次从相同的杯中倾倒出来。第一次实验是在2005年进行，而最后一次实验是6月早些时候进行，实验结果震惊了整个葡萄酒行业。实验结果显示，即使是受过培训的专业品酒师都不能准确地甄别葡萄酒的优劣。 Hodgson谈到：“结果相当令人震惊，只有10%左右的评委三次品酒得出的结果是一致的，而一些评委一年与另一年得出的结果大相径庭。”
Hodgson 并不是唯一一个对品酒测试提出质疑的人。法国学者Frédéric Brochet早在2001年的时候实验了“商标效应”。他把波尔多优质葡萄酒在一周内分别给了57位测试者，一部分装在精致的酒杯中，另一部分则装在一个大的酒壶里。当品尝装在精致酒杯中的酒时，测试者都赞誉葡萄酒，而当同样的酒被盛在不起眼的容器中时，测试者更趋向于贬低这种酒。
此外，2008年，一项刊载在《Journal of Wine Economics》的研究显示，专家发现酒的价格和喜爱它的人数有必然的联系。文章称，普通品酒师和专业品酒师在盲测中表现如此不佳其实是和葡萄酒的复杂性有关。
在由酶发酵的饮品中，葡萄酒是极为特殊的化学混合物。专业的品酒师鉴别味道是否平衡的过程是更为复杂的。因为品酒不仅仅是靠味蕾，还靠一团被称作“嗅球感受器”的神经组织。化学家还发现，有至少400多种芳香物质在同时起着作用，一起构成了葡萄酒复杂的味道。
温度就起着很大的作用，酒的颜色也会影响人们的判断。其他的环境因素也会影响评委的味觉，例如他们在品酒之前品尝的食物，品酒的时间，疲劳程度，健康程度，甚至是天气都会对最后的结果有影响。
科学家也尝试着用机器鉴别葡萄酒的优劣。“在机器仿真人类行为方面，我们仍有很长的路要走，”Hodgson表示。“目前我们唯一取得成效的是，大量神奇的分析性化学物质使得我们能够探测到葡萄酒里存在着大批毫不相同的混合物。”
“我们开始注意到酒的酸度如何与甜度以及不同等级的芳香混合物保持平衡，但是我们目前并不知道如何将未经修饰的化学信息融合在一起，并将之转化成为能折射出饮酒人情感反应的一种物质。这也许是我们永远攻克不了的大关，”他说道。
来源：糖酒快讯
