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侍酒师 葡萄酒的灵魂伴侣

2013-09-13 16:39

作为侍酒师,认识葡萄酒世界的一草一木是他必备的职业素养,了解世间一切享乐是他的业余爱好,他不必要有好酒量,但必须要有好体能,侍酒师和大厨、老板一样都是餐厅的灵魂。

一、什么是侍酒师

侍酒师(法语:sommelier,英语:wine steward,女侍酒师sommelière)受过专业的训练,拥有对酒类广泛的知识,专精于各式酒类服务,主要是在高级餐厅中服务,能将餐点与葡萄酒做完美的搭配。他们的专业与教养比wine waiter更高。作为侍酒师,认识葡萄酒世界的一草一木是他必备的职业素养,了解世间一切享乐是他的业余爱好,他不必要有好酒量,但必须要有好体能,侍酒师和大厨、老板一样都是餐厅的灵魂。

现代侍酒师的意义已经更广泛,不只是酒的服务,也包含多方面的服务如:酒、啤酒、烈酒、软性饮料、鸡尾酒、矿泉水和烟品。有些餐厅会雇请专事服务水、威士忌、雪茄的侍酒师。

二、侍酒师的例行工作

1、每周要对酒单进行修订,确保酒的年份是正确的。

2、配合厨师长、行政主厨挑选出各款酒。

3、选购新酒。

4、每天都需品尝酒。判断出开瓶一两天之后葡萄酒的细微变化。

5、对酒窖的管理,包括储存、盘点。

6、根据客人的需求推荐合适的酒。

7、培训员工。培训服务生让他们掌握基本的技巧,比如开瓶的技巧,举个最简单的例子,开年代长的老酒时软木塞很脆弱,要非常小心,如果有软木塞屑掉在瓶中,顾客就会觉得你很不专业。

侍酒师主要的工作是酒的采购、贮藏和看管酒窖。他们也负责酒单的安排、酒的递送、服务、训练餐厅的其他服务人员。他们和餐厅的烹饪团队一同工作,搭配最适合各式不同餐点及其特性的酒。侍酒师可能会与行政主厨或主厨(chef de cuisine)在今日餐点的搭配上产生争议。一位专业的侍酒师在餐厅楼面工作并直接与餐厅的老板联系。侍酒师根据顾客偏爱的食物和预算来搭配餐点与酒。

三、资格认证

目前在中国星级酒店服务的持牌侍酒师月薪普遍上万,某些星级酒店的侍酒师月薪可达3-5万人民币。这使得侍酒师这个职业非常吃香,而相对应的资格认证考试却很难。考试要求具备非常全面的葡萄酒方面的知识,因此要想通过考试需要书本知识与实际经验都很丰富。当然,侍酒师职业等级只是一个资格认证,好的侍酒师需要在时间中不断扎实学习,不光懂得设计葡萄酒配菜、具有葡萄酒的鉴赏能力、有深厚的葡萄酒品评基础、熟悉酒品采购要求以及善于对酒窖进行管理,同时更要有基本的美学修养,有敏感的时尚感知,有高尚的品位,才能有好的鉴赏力,才能真的懂酒。

国际著名资格认证机构:
CMS(Court of Master Sommeliers)

侍酒师大师工会, 1977年成立于英国,后在美国发扬光大,要经历四个级别考试才能登上CWE大师宝座,这是目前公认最难考,含金量最高的侍酒师认证。

ISG(International Sommeliers Guild)

国际侍酒师协会,是全世界唯一获得BOE(Board of Education)美国各州教育部认可和批准的侍酒师教育机构。成立不到30年,总部设在美国佛罗里达州,教学点在美国和加拿大,覆盖了50多所著名公立或私立大学。在全球60多个城市有分校,目前在亚洲的北京设立分校。

WSET(Wine & Spirit Education Trust)

葡萄酒及烈酒教育基金会,成立于1969 年,是非营利组织。越来越多的酒类消费者、酒类爱好者也会选择这个课程,这一类人接受课程的目的是想获得一个专业的认证,或者仅仅想把自己现有的知识专业化,以至于不会迷失于目前不断发展的葡萄酒及烈酒品种。

ONAV(Organizzazione Nazionale Assaggiator di Vino)

意大利品酒家协会,创建于1951年,是意大利最早成立的一个品酒组织,是世界三大权威认证机构之一。1981年意大利总统授权ONAV为D.O.C等级葡萄酒的推广代表,并且参与D.O.C.G等级葡萄酒的评审。

ISG侍酒师初级认证

纯为刚入门的葡萄酒爱好者设计而成的24小时课程,完成学员能自如运用葡萄酒基本术语,认识葡萄酒酒标,知道葡萄酒产区分级系统,基本的侍酒技巧,以及菜肴与葡萄酒搭配的理论。通过考试可以参加更高一级的学习。最近的一次中文ISG课程,则是今年一月初在葡萄酒培训教育机构逸香的北京总部,举办的首届国际侍酒师中级中文课程,而下一次中级课程将会在今年年底举办,对于中国的葡萄酒爱好者来说,不啻为最舒适方便的学习途径。

ISG侍酒师大师认证

越过教师级别,要获得这个大师级学位,需要完成5个选修课程,1个必修课程,以及24小时的特别实践课程。此教学项目需要7年时间完成,是目前葡萄酒行业里最完整全面的可授予的学位。而七年的时间,也是成为一个顶级侍酒师的必须磨砺过程。目前,大师级的侍酒师在全世界只有约130位,他们不但是精英中的精英,更可以像魔法师一样让客人享受到前所未有的奇妙体验。但大师级侍酒师一般不直接接触客人,而是负责宴会的策划统筹工作,也负责员工培训,更有别称“酒水总监”(wine director)。


来源:奢侈品中国

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