那些年，那一款Sex Lady的情愫归处

港式粤菜堪称新派粤菜最佳典范，而作为中华饮食文化一部分，它所给予的启发其实是一种敢于挑战自我的勇气和海纳百川的襟怀。但由于吃的是原汁原味，因此调料不会太浓，可谓清淡之。所以很适合搭配葡萄酒，因为其味并不会过重而受到影响，更多是一种喜出望外的“性感”！

当天酒单（由右至左依次）：
Chateau Les Betrands VV Blanc (white)
Chateau Les Betrands VV Blanc (white)
Chateau Les Betrands VV Prestige Blanc (red)
Granduca Carmingnano Riserva “Villa Medicea”2010 (12 months oak)
Zyme KAIROS, Vitigno Autoctono Veronese Veneto IGP 2007 (15 grapes)
Chateau Hourtin-Ducasses Cru-Bourgeois 2009 Haut-Medoc
Zyme Amarone Classico Riserva DOP 2004 

因为经过不同的试验我们才会发觉葡萄酒的奇妙。而位于香港尖东的港潮楼，味美色鲜之美誉，出品丰盛菜式随着夏秋清淡，冬春渐而香浓。起筷之余，先用清凉舒爽的白葡萄酒提提调。葡萄酒配菜一贯所要遵循的原则看似很简单，红酒配红肉，白酒配白肉。然而对于欣赏美食的葡萄酒爱好者而言，葡萄酒和粤菜的搭配其实可以打破诸多界限，并非一定要遵循这个原则。您可以将其理解成一种随性，亦可看作是在葡萄酒的衬托下，煎焗焖煮的粤菜能显现出千般姿态，变幻多端的味道在味蕾中起舞。

当天菜单

通常来说，白葡萄酒较之红葡萄酒的果味浓一些，单宁低一些，加上较低的饮用温度，在炎热的夏季更易佐餐。本期，中奢网来到港潮楼，并与三位来自香港国际品酒师一起品酒畅言 ，同台欢乐进餐。我们摒弃了“红酒配红肉，白酒配白肉”的搭配原则，所有菜式都用各款酒来搭，而不是每一道菜配搭一款酒，但又不会抢任何菜的风头，只会柔和地将菜本身的味道带出来给予放大。

香港葡萄酒商会副会长Ivan Shiu（萧俊文）·品鉴笔记
 

“葡萄酒，好比佳人。我之所以对葡萄酒充满着无限激情，是因为透过美酒品味到真正的生活，从中找到不同人生乐趣。其实造酒与品酒是两码事，而在我看来，人生价值观就在于，我会用心去欣赏每一位酒庄庄主的劳动成果，他们带给无穷吸引力，从而感受背后那些动人故事情节。然而，很多美好事物都是需要用心去体会，用心去发现的。”

Chateau Les Betrands VV Blanc (white) VS清酒鲜鲍鱼

由于这款葡萄酒须在凌晨4时温度于4-6℃采摘，将水果的香气锁住，使得酒体层次分明，喝后喉咙有种带甜回甘。类似鲜鲍这种简单而清淡，在酸度足够之下，既能剔除一定的腥味，更重要的是能让人感受那份清甜与鲜美。将日本清酒融入鲍鱼的酿制过程中，再搭上葡萄酒，这可谓是融合了中法日的元素。

Chateau Les Betrands VV Blanc (white) VS鸡油花雕蒸花蟹

蟹所带来的原甜味，清淡之余又不失鲜，与这款白葡萄搭配演绎的是另外一种味蕾层次之美。鲜味充分洋溢在口腔内释放，恰到好处。

Chateau Les Betrands VV Prestige Blanc (red) VS京式片皮鸭

酒体不会太浓重，舒服到底，让我很有新鲜感，是有意思的一款酒。来搭配这道片皮鸭最佳，单宁中顺滑而下，酸度与之匹配。

Granduca Carmingnano Riserva “Villa Medicea”2010 (12 months oak) VS烧汁兰度山猪卷

一道浓郁的猪颈肉，用红葡萄酒配会略显简单，而经过12个月橡木桶的酒，你会有所发现惊喜尽在后头！

Zyme KAIROS, Vitigno Autoctono Veronese Veneto IGP 2007 (15 grapes) VS黄金千丝大虾皇

大虾裹上一层薄薄的面粉在油中炸至金黄，一颗颗圆滑饱满。虽然炸制而成，但看不出太多的油腻，包裹其中的虾肉依然嫩白有弹性。搭配这一款由15种葡萄酿造的葡萄酒，像是在同时在吃15种葡萄，非常趣味无穷的红葡萄酒，以其丰富水果的果香给我留下深刻印象。

Chateau Hourtin-Ducasses Cru-Bourgeois 2009 Haut-Medoc VS 野菌蜜豆丁方牛

搭配的原则不仅从酸度、单宁含量以及发酵程度等要素来考量，还可以从含糖量来选择能够搭配的酒类。比如这款葡萄酒，搭配牛肉这类咸香肥腻的美食，味道与之相匹配则更为合适。

Zyme Amarone Classico Riserva DOP 2004带着一丝贵族的气质，建议搭配焖羊肉、牛腩煲、红烧猪手等。

港潮楼行政总厨钟瑞兴 谈餐酒配经
 

港潮楼行政总厨钟瑞兴 

和用餐时品菜要有一定顺序一样，品酒也同样要遵循一定的顺序。通常的是从白到红的顺序，和粤菜的搭配亦可以遵循这样的原则。根据做法和食材的不同，选择搭配干或半干类的葡萄酒，清淡或肥美，爽滑或绵稠，一款合适的葡萄酒，不仅能起到调和用餐气氛的作用，更能完美演绎出食材赋予变化的味道来。

鸡油花雕蒸花蟹配以清爽型干白，或偏重酸味芬芳型的白葡萄酒；我个人擅烹以蔬果为原料的素菜，制作精炒，加工多样，其中红烧竹笙鸡丝官燕与芬芳圆润型白葡萄酒搭配最适合；酸甜味的肉质鲜爽，甜味葡萄酒最宜与之搭配，酒里的芳香能增添丰富性；讲求原汁原味之余更掌控火功把关，方可配以浓郁的白葡萄酒，中等酒体以上的红葡萄酒，细腻柔嫩入口觉得非常清润，尝起来除了有浓香外，还保留了原材料的鲜味，若配在橡木桶中发酵过浓郁的白葡萄酒，可化解来自橡木的单宁，也能更好地去腻。

京式片皮鸭

粤菜的重点是吃原料的新鲜，所以不会用太浓的配料和酱，可谓比较清淡，而烹饪方式也通常是蒸、煎、焖等，所以很适合用葡萄酒来配，因为菜本身的味道并不会过重而影响到葡萄酒的味道，所以体会到葡萄酒配菜的奇妙。