牛栏山二锅头：为中国白酒文化留下浓墨重彩

从1952年到2012年，诞生于北京顺义牛栏山镇的北京牛栏山酒厂走过了“国营60年”的辉煌历程。1952年，以“公利号”、“富顺成”、“魁胜号”、“义信号”四家老烧锅为基础，北京牛栏山酒厂正式开始国营生产。60年来，经过几代“牛酒人”的艰苦奋斗和开拓进取，牛栏山酒厂已发生了翻天覆地的历史巨变，取得了令人瞩目的辉煌成就。

今天，绵延了数百年的二锅头酒文化仍在北京牛栏山酒厂传承、创新、发展着，而这一国家级非物质文化遗产的内涵也在扩充、壮大、升华着。

从 2012年7月“牛栏山一号大曲”搭载“神九”遨游太空后落地交接，到与中国科学院达成合作意向，联合中科院生化工程国家重点实验室，对搭载神九的“牛栏山一号”清香型低温大曲中的微生物种群及其酶活进行跟踪研究，以酿造出更高品质的二锅头酒回馈广大消费者，加快了牛栏山酒厂向实现中国二锅头第一品牌目标迈进的步伐。而“牛酒人”创造的二锅头酒文化也必将在中国酒文化中留下浓墨重彩的辉煌印记。

源头——二锅头酒文化源远流长

中国的酒文化源远流长。《汉书·食货志》言：“酒者，天下之美禄也。”《汉书·札记》又言：“百礼之会，非酒不行。”赋予了美酒“礼”的内涵和“情”的意韵。历代文人学士写下了品评鉴赏美酒佳酿的著述，留下了斗酒、写诗、作画、养生、宴会、饯行等酒神佳话。

现代社会的酒文化则泛指酒在生产、销售、消费过程中所产生的物质文化和精神文化。酒文化包括酒的制法、品法、作用、历史等酒文化现象。既有酒自身的物质特征，也有品酒所形成的精神内涵，是制酒饮酒活动过程中形成的特定文化形态。

历经数百年的发展，牛栏山二锅头酒已成为中国清香型白酒（二锅头工艺）的代表，深受广大消费者的青睐。而以“二锅头发源地”闻名的北京牛栏山二锅头，也被列入“国家级非物质文化遗产”名录。

传承——三百年酿酒技艺发扬光大

为了传承和发扬二锅头酒文化，让更多的消费者喝上正宗的二锅头，牛栏山酒厂不吝巨资，专门建立了万亩优质原粮供应基地，以保证所用原料始终符合工艺标准的要求，以最好的原粮保证牛栏山二锅头的正宗品位。

为保护牛栏山的非物质文化遗产，继承发扬牛栏山悠久的传统酿造技艺，牛栏山酒厂率先提出“传承链”这一概念，将传统的个体口传心授方式转变成为了一项现代管理制度的现代传承模式。“传承链”概念的提出得到了中国非物质文化遗产委员会和中国社科院及相关行业协会领导在理论和学术角度的一致认可。

在中华老字号工作委员会、北京市商务委、北京市文化委等部门的大力支持下，牛栏山酒厂组织了拜师会，中断了近半个世纪的拜师仪式在牛栏山酒厂得以恢复。新入厂的青年员工要拜经验丰富的酿酒老技师为师，学习烧酒技艺，采用师带徒的方法，通过老技师的口传心授确保传统技艺的代代传承。

牛栏山酒厂要求，掌握传统酿酒技术并有多年以上功力者才可以收徒弟，并且一旦收徒必当毫无保留地传授。而成功进入师门的徒弟也必须遵守“严守本门技法，不得私自外传，不可自减工料，终身不得参与制假贩假”等多项规矩。牛栏山酒厂对其独有的非物质文化遗产进行了很好的保护和传承，得到了国家非物质文化遗产保护中心专家和领导的一致好评。2008年6月，“牛栏山二锅头传统酿制技艺”入选国家级非物质文化遗产名录。

牛栏山酒厂厂长李怀民表示，牛栏山酒厂将挑选热爱酿酒行业、愿意传承牛栏山二锅头酒传统酿造技艺的青年员工拜有经验的酿酒技师为师，并签订厂方、师父、徒弟三方协议，保障传承人和承传人的利益，更好地维护牛栏山酒厂的“传承链”，推动白酒酿造业不断创新与发展。酒厂还将根据现实诸多因素的变化进一步完善“传承链”理念，为更好地继承和创新“牛酒”传统酿造技艺打下坚实的基础。

创新——二锅头酒文化的现代内涵

创新对于一家传统的白酒企业来说并不是什么新鲜的词汇，从生产技术的创新到企业经营管理的创新，从产品研发的创新到市场开拓的创新，从品牌文化的创新到企业文化的创新，可以说各家有各家的高招儿。

作为北京地区规模最大的自主酿造白酒生产企业，在传承二锅头酒文化的过程中，牛栏山酒厂充分利用了得天独厚的地理优势及二锅头酒发源地的文化底蕴：北京地区最早获得中华老字号和中国驰名商标、最早拥有“中国酿酒大师”、最早获准使用“纯粮固态发酵白酒标志”的白酒企业；北京白酒业内惟一获得“原产地标记保护产品”认定、惟一具有“全国工业旅游示范点”、惟一将酒曲带上太空进行科学实验、惟一具备国际认可企业实验室、惟一将二锅头工艺标准纳入国家标准的白酒生产企业等。

责任——为后代留下珍贵的酒文化

60年栉风沐雨，60年春华秋实。牛栏山酒厂“国营60年”的风雨历程，是几代“牛酒人”自力更生、艰苦奋斗，改革创新、锐意进取的60年；是几代牛酒人经受各种风浪考验，不断发展壮大、奋力开展各项事业新局面的60年；是新中国从百废待兴走向繁荣富强的缩影和见证。

应该说，牛栏山酒厂对中国白酒业和消费者所做出的贡献已超越了历史与文化的局限，其对中华老字号的传承与创新，使得二锅头酒不仅以高品质内涵走向世界的舞台，而且开启了“太空育种”的高科技之旅。

如今，牛栏山酒厂主打的绿色、健康、高科技的理念也不再局限于企业自有品牌的建设与完善，而是着眼于整个中国白酒行业的发展大局。

为了让更多的消费者了解二锅头，了解二锅头的酒文化，更好地将正宗、地道的二锅头产品推向广大消费者，牛栏山酒厂将“地理标志产品牛栏山二锅头酒”申报了国家标准，并被正式批准发布。牛栏山二锅头酒国家标准的批准发布推动了我国二锅头酒产品向国际化进军的步伐，演绎着二锅头酒经久不衰的生命价值和市场价值。

希望——历史昭示未来

牛栏山酒厂的发展已经走过了60余个春秋，对于一个由出生到今天的人来说，已经步入了花甲之年，一切的繁华全部逝去，剩下的只是历经沧桑岁月洗礼后的安详与淡然。然而，牛栏山酒厂却似一个茁壮成长的青壮年般大踏步朝着打造中国二锅头第一品牌战略目标前进着，毫无倦意。

经历了60余年的栉风沐雨，牛栏山酒厂已由起步时的小作坊式的造酒厂逐步发展成为北京地区最大规模自主酿造白酒企业，创造了连续十年保持30%堪称行业奇迹的发展速度。基于过往辉煌成就的取得及由此形成的独到的经营理念与经验，牛酒人有理由相信属于他们的明天会更美好。

步入2013年，牛栏山酒厂将以科学发展观为统领，结合企业“三五”战略的实施进度，以“求真、求细、求精、求新、求和”的工作态度，全力推进“市场、科研、品牌、管理、党建”等中心工作的标准化运作、规范化管理、常态化监督体系的建设，力争实现“四个突破”：即以销售为龙头，力争在外埠市场拓展上实现新突破；以产品结构调整为重点，力争在打造中高端产品线上实现新突破；以“牛栏山一号清香型低温大曲”实验为核心，力争在科研上实现新突破；以精细化管理贯穿企业生产经营活动，力争在管理上实现新突破，为打造百年经典的“牛栏山”品牌奠定坚实基础，开启新的征程。

 来源：糖酒快讯